항산화 작용의 메커니즘

1. 항산화제의 환원반응을 통해 식품 안팎의 산소함량을 감소시킨다. 아스코르브산, 에리소르빈산과 같은 일부 항산화제는 쉽게 산화되어 식품의 산소가 먼저 반응하게 하여 오일의 산화를 피할 수 있습니다.
2. 항산화제는 수소 원자를 방출하여 오일의 자동 산화 반응에 의해 생성된 과산화물과 결합하여 연쇄 반응을 방해하여 산화 과정이 계속되는 것을 방지합니다.
3. 산화 효소의 활성을 파괴하고 약화시켜 산화 반응을 촉매할 수 없습니다.
4. 산화 반응을 촉매할 수 있는 복합 금속 이온과 같이 산화 반응을 촉매하고 일으킬 수 있는 물질을 둘러쌉니다.