말티톨은 다양한 식품에서 설탕 대체물로 일반적으로 사용되는 일종의 설탕 알코올입니다. 옥수수시럽에서 추출한 저칼로리 감미료로 설탕과 비슷한 단맛을 갖고 있습니다. 말티톨은 제품의 단맛을 희생하지 않고 칼로리 함량을 줄이는 방법으로 무설탕 사탕, 제과류, 아이스크림에 자주 사용됩니다.
말티톨의 장점 중 하나는 설탕 섭취량에 주의를 기울이는 사람들이 건강 목표를 저해하지 않으면서 더욱 다양한 음식을 즐길 수 있도록 도와준다는 것입니다. 말티톨은 또한 혈당 지수가 낮아 혈당 수치에 미치는 영향이 최소화되어 당뇨병 환자에게 좋은 선택이 됩니다.
말티톨은 설탕 대체제일 뿐만 아니라 식품에 다양한 다른 이점도 제공합니다. 이는 증량제 역할을 하여 설탕과 유사한 질감과 식감을 제공합니다. 말티톨은 또한 특정 식품의 유통기한을 늘려서 장기간 보존하는 데 도움을 줍니다.
말티톨은 많은 일반 식품에서 찾을 수 있는 다용도 성분입니다. 무설탕 초콜릿, 무설탕 껌, 무설탕 시럽 등은 모두 말티톨을 함유할 수 있는 제품의 예입니다. 말티톨은 일반적으로 섭취하기에 안전한 것으로 간주되지만 일부 개인에게는 팽만감 및 설사와 같은 소화 문제를 일으킬 수 있다는 점에 유의하는 것이 중요합니다.
전반적으로 말티톨은 좋아하는 음식의 단맛을 희생하지 않으면서 설탕 섭취량을 줄이고 싶은 사람들에게 훌륭한 선택입니다. 다용도성과 저칼로리로 인해 식품 제조업체에서 인기 있는 선택이 되었으며, 당뇨병 환자를 위한 이점은 널리 사용되는 또 다른 요인입니다.
사람들의 식생활 구조가 저칼로리, 저지방, 저당으로 변화하면서 시대에 맞게 무설탕 캔디가 등장하게 되었습니다. 1970년대 초, 무설탕 츄잉껌이 미국 시장에 처음 소개되었습니다. 약 30년의 개발 끝에 무설탕 츄잉껌의 판매량이 크게 늘었습니다. 이 성공적인 시도는 무설탕 캔디의 개발을 효과적으로 촉진시켰습니다. 그 이후로 사탕 제품군에 무설탕 사탕이라는 새로운 그룹이 생겨났습니다. 이른바 무설탕 캔디는 전통적으로 설탕으로 만든 캔디로, 치아우식증을 일으키지 않고 일반 캔디에 비해 칼로리를 1/3 이상 줄이면서도 다른 영양소는 동일하다고 합니다.
무설탕 캔디는 유럽, 미국 및 일본 시장에서 빠르게 발전하고 있습니다. 평균 판매량이 전체 캔디 판매량의 약 30%에 달하고, 종류도 풍부하고 다양합니다. 무설탕 사탕은 오늘날 국제 사탕 시장에서 뜨거운 소비 및 개발 초점이 되었습니다. 말티톨을 주원료로 할 수 있으며, 말티톨은 혈당을 올리지 않고, 칼로리도 낮으며, 치아우식증을 예방하는 특성을 가지고 있습니다. 특히 당뇨병 및 비만 환자는 물론 어린이, 여성 및 기타 소비자에게 적합합니다. 다음은 무설탕 사탕 조리법입니다.
무설탕 하드 캔디 참고 레시피: 분말 말티톨 98.52%, 레몬 0.7%, 식품 향료 0.6%, 식용 색소 0.06%.
먼저 분말화된 말티톨과 색소를 171도까지 가열한 후 설탕을 진공장치에 넣어 5분간 방치한 후 어느 정도 가소성이 생길 때까지 식힌 후 구연산, 향신료를 넣고 균일하게 반죽한 후 마지막으로 자릅니다. 모양을 만들고 식힌 후 포장하여 밀폐 용기에 담습니다.
무설탕 하드 캔디 제조법: 분말 말티톨 63.2%, 정제수 15.17%, 농축 연유 17.7%, 식물성 기름 3.8%, 모노글리세리드 0.05%, 식품 향료 0.08%.
설탕을 끓이는 과정에서 먼저 말티톨과 물을 130도-135도까지 가열하고 계속 저어준 후 125도에서 우유를 넣고 5분간 진공청소합니다. 냄비에서 나온 후 설탕액 온도가 90도-100도까지 떨어진 후 식물성 기름, 유화제, 향료를 첨가한 후 일반 사탕 제조 공정에 들어갑니다. 우유와 식물성 기름을 첨가할 때 설탕이 끓는 시간과 온도를 조절해야 하며, 최종 제품의 수분 함량은 2% 미만이어야 한다는 점에 유의해야 합니다.
말티톨의 단맛은 자당의 80%-90%이며, 말티톨로 만든 사탕은 다른 "자당이 없는" 사탕보다 맛이 더 좋습니다. 말티톨이 함유된 캔디는 상큼하고 시원한 맛이 나며, 순수한 단맛과 뒷맛이 나쁘지 않습니다. 특수한 분자구조로 인해 메일라드 갈변반응이 일어나지 않습니다. 따라서 설탕 본체는 설탕을 끓일 때 안정적인 색상을 가지며 요리 중 고온을 견딜 수 있으며 분해되기 쉽지 않습니다. 말티톨은 구강 내에서 돌연변이 연쇄상구균에 의해 쉽게 발효 및 이용되지 않아 구강 내 세균의 성장을 억제하고 치아우식증 발생을 효과적으로 예방합니다. 따라서 무설탕 캔디의 주성분인 말티톨은 유럽, 미국, 일본 등 여러 나라에서 큰 인기를 끌고 있다. 이는 오늘날 세계에서 인기 있는 건강식품 중 하나이며 국내 시장에서 폭넓은 발전 전망을 가지고 있습니다.
무설탕 케이크에 말티톨 적용
외국에서는 이미 1980년대부터 저에너지 케이크에 대한 연구를 시작했습니다. 1984년 미국의 두 회사는 결정화된 과당을 사용하여 33% 더 낮은 에너지로 고품질 케이크를 만드는 데 사용할 수 있는 일련의 저에너지 케이크 프리믹스를 공동 개발했습니다. 오늘날 사람들의 생활 수준이 지속적으로 향상됨에 따라 무설탕 식품이 소비자들 사이에서 점점 더 인기를 얻고 있습니다. 기능성 감미료인 말티톨은 무설탕 케이크 제조 시 자당을 대체하는 데 사용할 수 있습니다. 무설탕 원료인 말티톨은 다음과 같은 기능적 특성을 가지고 있습니다.
1. 맛이 순수하고 시원하며 부드러우며 구강 내 연쇄상구균에 의해 산으로 변환되지 않아 치아우식증의 발생을 예방합니다.
2. 신체의 칼슘 소화 및 흡수를 촉진합니다.
3. 에너지가 낮고 인체 내에서 소화 흡수가 어렵고 지방이 쉽게 형성되지 않습니다.
4. 신체의 인슐린 분비를 자극하지 않고 체내에서 매우 느리게 분해되며 혈당을 상승시키지 않으므로 특히 당뇨병 환자에게 적합합니다. 무설탕 케이크는 무설탕 구운 케이크와 찐 케이크로 나눌 수 있습니다
조리된 형태에 따라
이제 무설탕 베이킹 케이크의 제조법과 공정을 소개하겠습니다. 제조법: 신선한 계란 10kg, 푸창 분말 8kg, 액상 말티톨 10kg, 물 1.5kg, 땅콩기름 1.5kg(곰팡이용) 닦아내기).
공정 흐름 및 요구 사항: 1. 계란 깨는 온도는 일반적으로 20도입니다.
20도 이하라면 살짝 데워 드시면 됩니다. 온도가 20도 이상일 경우, 구타 시간을 단축해야 합니다.
2. 반죽 반죽, 반죽 반죽은 반죽 가루라고도합니다. 설탕알코올과 계란이 적당히 풀어지면 미리 체에 쳐둔 밀가루를 넣어주시면 됩니다. (베이킹파우더를 사용하실 경우에는 밀가루와 미리 섞어주셔야 합니다.)
3. 성형 (주조 금형) 케이크 성형은 기계적 주조 성형과 수동 주조 성형으로 구분됩니다. 틀을 붓기 전 먼저 틀의 내벽을 브러싱하고 오일이나 패드를 바르고, 케이크 반죽을 섞은 후 틀 높이의 80% 정도가 되도록 부어주세요. 너무 높게 붓지 마시고, 주입량은 기본적으로 동일해야 합니다. 케이크를 틀에 넣은 후 표면에 견과류나 설탕에 절인 과일을 뿌려야 하는 경우 오븐에 넣을 때 뿌릴 수 있습니다. 너무 일찍 뿌리면 쉽게 가라앉습니다.
4. 베이킹하는 동안 일반적으로 케이크를 오븐에 넣기 전에 오븐 온도를 약 180도까지 올립니다. 10분 후 200도까지 올라가고 출구온도는 220도 정도이다. 계란 반죽은 용광로에 넣기 전에 반유체 상태입니다. "가스 방출"로 인해 제품 중앙이 가라 앉을 수 있으므로 철판을 함부로 흔들지 마십시오. 개별적으로 굽는 경우 오븐 온도를 낮추고 시간을 조금 더 늘릴 수 있습니다. 사이에 끼어드는 것을 방지하기 위해 케이크 표면에 색을 칠한 후 얇은 대나무 꼬치를 이용해 케이크 중앙에 꽂아주시면 됩니다. 대나무꼬치를 꺼낼 때 이물질이 붙어 있으면 덜 익은 것입니다. 오븐 온도를 낮추고 굽는 시간을 적절하게 늘려주거나, 종이로 표면을 덮어 중심부가 익을 때까지 구워도 됩니다.
5. 기름칠, 탈형 및 냉각 케이크를 오븐에서 꺼낸 후 탈형하기 전에 표면에 식물성 기름을 바르고 뜨거울 때 탈형합니다. 케이크를 포장해야 하는 경우 포장하기 전에 식혀야 합니다.
무설탕 빵 - 무설탕 빵에 말티톨 적용
현재 빵은 세계 여러 나라의 주식이다. 예를 들어 영국, 미국, 프랑스 등 선진국에서는 국민 주식의 3분의 2 이상이 빵이다. . 사람들의 식생활이 날로 다양해짐에 따라 빵은 점차 우리나라 아침식사의 주식이 되었습니다.
무설탕빵은 일반적으로 다음과 같이 분류된다. 단빵과 짠빵은 설탕알코올과 소금을 첨가한 양에 따라 단빵과 짠빵으로 구분된다. 다양한 성형 방법에 따라 통조림 빵과 통조림이 아닌 빵으로 나눌 수 있습니다. 일반 빵은 재료에 따라 일반 빵으로 구분됩니다. 그리고 고급 빵; 빵의 부드러움에 따라 부드러운 빵과 딱딱한 빵으로 나눌 수 있습니다. 다양한 소비 습관에 따라 기본 빵과 스낵 빵으로 나눌 수 있습니다. 특수한 원료의 첨가에 따라 과일빵, 속을 채운 빵, 강화빵 등으로 나눌 수 있습니다.
최근에는 무설탕 식품이 인기를 끌면서 빵에도 무설탕화됐다. 무설탕 성분인 말티톨을 빵에 첨가하면 빵이 부드러워지고, 유통기한이 길어지며, 섬세한 맛을 낼 수 있습니다. 말티톨은 위장관에서 서서히 흡수되어 지방형성을 억제하고 칼슘흡수를 촉진하며 치아우식증을 예방하는 효과가 있습니다. 따라서 비만, 당뇨병 환자 등 특수 집단의 섭취에 매우 적합합니다. 무설탕 빵은 폭넓은 사람들이 섭취하고 있으며 시장 잠재력이 크다고 할 수 있습니다.
다음은 무설탕 빵 레시피입니다. 레시피: 밀가루 100 kg, 말티톨 12 kg, 계란 10 kg, 이스트 1 kg, 소금 0.5 kg, 5 kg 건포도, 복숭아 보존 식품 5kg, 살구 보존 식품 5kg, 보존 사과 5개 킬로그램, 바나나 에센스 0.1kg, 식물성 기름 3kg, 과일 58kg.
생산 과정:
●원료 및 부원료의 전처리 : 글루텐 함량이 높은 밀가루를 선별하여 체로 치고, 계란과 건포도를 씻은 후, 복숭아와 사과잼을 작고 균일한 조각으로 자릅니다.
●1차, 2차 반죽의 준비 및 발효 과정은 계란 브리오슈빵과 동일합니다. 2차 제조시에는 말티톨, 달걀, 보존과일, 기타 보조성분 등 다양한 과일성분을 첨가해야 한다는 점에 유의해야 한다. . 계절과 밀가루 사용량에 따라 물과 이스트의 양을 적절히 늘리거나 줄여야 합니다.
●성형 및 발효 2차 발효 숙성된 반죽의 무게를 달아 규격에 맞게 작은 크기로 자른 후, 표면이 매끈한 공 모양으로 반죽합니다. 작은 볼 4개를 기름칠된 베이킹 탱크에 넣고 발효실에 넣어서 발효시킵니다. 교정실의 온도는 약 40도, 상대습도는 85% 이상입니다. 반죽의 양이 2배로 부풀면 발효실에서 꺼내주세요. 반죽 표면에 계란물을 바르고 바로 오븐에 굽습니다.
●오븐 온도를 맞춰 굽고 반죽이 완전히 익을 때까지 중불로 굽습니다. 식힌 후 완성된 빵을 포장합니다.
무설탕 요구르트 - 기능성 요구르트에 말티톨을 응용한 제품
다른 유제품에 비해 요구르트는 이상적인 저에너지 식품입니다. 현재 시중에 나와 있는 대부분의 저지방 요구르트는 아스파탐을 감미료로 사용합니다. 그러나 말티톨과 아스파탐을 함께 사용하여 무설탕 요구르트를 만들면 맛의 안정성이 높아지고 요구르트의 기능성도 높아집니다. 말티톨은 무설탕 원료로서 다음과 같은 특징을 가지고 있습니다.
1. 맛이 순수하고 차갑고 부드러우며 구강 내 연쇄구균에 의해 산으로 변환되지 않아 충치를 예방합니다.
2. 신체의 칼슘 소화 및 흡수를 촉진합니다.
3. 에너지가 낮아 지방이 생성될 가능성이 적습니다.
4. 신체의 인슐린 분비를 자극하지 않으며 체내에서 매우 느리게 가수분해되어 혈당을 상승시키지 않으므로 당뇨병, 비만, 고지혈증 환자에게 특히 적합합니다.
다음은 몇 가지 실용적인 내용입니다.
배합 : 교반된 무설탕 요구르트: 탈지유 70%, 말티톨 14%, 유지방 1.53%, 유청분말 2.68%, 유산균 1.80%, 주스 9.85%, 잔탄검 0.10 %, 아스파탐0.03%, 음식맛 적당량.
고체형 무설탕 요구르트: 탈지유 80%, 말티톨 14%, 유지방 1.5%, 유청분말 3%, 유산균 2.0%, 아스파탐 0.07% 및 적당량 음식 맛.
참고: 교반된 요구르트의 경우 아스파탐은 일반적으로 박테리아 발효 후에 첨가되며 주스와 혼합하거나 별도로 첨가할 수 있습니다. 고형요구르트의 경우 우유살균 및 세균배양 후 아스파탐을 첨가합니다. 발효 전에 첨가하세요. 발효 과정에서 아스파탐은 발효 시간과 세균 균주의 차이로 인해 15%-35% 손실되므로 아스파탐의 첨가량은 0.05%-0가 되어야 합니다.08 %.
요구르트의 탄수화물은 주로 설탕에서 나옵니다. 일정한 단맛을 유지하면서 탄수화물 함량이 1% 미만인 과일 요구르트를 얻기 위해 일반적으로 과일에 설탕을 첨가하여 잼 같은 과일 조각이나 과일이 함유된 요구르트를 만듭니다. 전체 열매의 두꺼운 시럽; 또는 자당 대신 결정화된 과당을 사용하고, 펙틴 증점제를 첨가하여 시럽을 만든 다음, 과일 조각 또는 전체 베리를 40%-50% 첨가하여 요리하고 따로 보관합니다.
이 접근 방식은 프로세스를 복잡하게 만들고 완제품이 효과적이지 않을 수 있습니다. 말티톨을 직접 첨가함으로써 이 문제를 해결할 수 있다.
말티톨로 만든 요구르트는 유통기한이 길고, 영양분이 풍부하여 남녀노소 누구나 섭취하기 적합합니다. 따라서 무설탕 요구르트 시장은 점점 더 넓어질 것입니다.
무설탕 비스킷 - 무설탕 비스킷에 말티톨 적용
무설탕 비스킷은 밀가루, 당알코올, 기름, 유제품, 계란을 주원료로 하여 구운 식품입니다. 맛이 아삭아삭하고, 수분 함량이 낮고, 무게가 가볍고, 당도가 낮고, 에너지가 낮고, 보존이 쉽고, 휴대가 간편하며, 먹기 편리합니다. 무설탕 비스킷은 설탕 비스킷과 동일합니다. 제조법, 생산 공정, 맛, 모양 및 소비 목표가 다르기 때문에 분류하는 방법이 다양합니다. 현재 우리나라에서는 비스킷 분류에 대한 통일된 표준을 제정하였습니다. 구체적인 카테고리는 바삭바삭 비스킷, 터프 비스킷, 발효 비스킷, 크래커, 쿠키, 샌드위치 비스킷, 와플 비스킷, 에그 라운드 비스킷, 버블 비스킷, 스티키 플라워 비스킷, 에그롤 등 총 11종이다.
무설탕 비스킷은 일반 비스킷을 기본으로 백설탕 대신 무설탕 원료인 말티톨을 첨가하여 세심하게 만들어졌습니다. 이런 종류의 무설탕 비스킷은 비스킷의 풍미 특성을 유지할 뿐만 아니라 더 중요한 치료 효과도 가지고 있습니다. 말티톨은 치아우식 예방 기능이 있으며 칼로리가 낮습니다. 인체의 혈당을 증가시키지 않습니다. 칼슘의 흡수를 촉진하고 지방의 형성을 줄일 수 있습니다. 따라서 당뇨병, 비만, 날씬한 몸매를 원하는 사람들에게 매우 적합합니다. . 무설탕 식품을 만들기 위해 식품에 말티톨을 첨가하면
21세기 다이어트 트렌드로 자리 잡다 무설탕 비스킷을 위한 몇 가지 레시피는 다음과 같습니다. 무설탕 계란 노른자 밀가루 92kg, 전분 8kg, 말티톨 76kg, 계란 36kg, 0.35kg 베이킹 소다, 260ml 에센셜 오일과 4352kg의 물.
무설탕 계란말이 밀가루 90 kg, 전분 10 kg, 말티톨 1{{1{12}}}}0 kg, 계란 20 kg, 정제유 20 kg, 베이킹소다 0.5kg, 바닐린 0.15kg, 리보플라빈 0.005kg, 중탄산암모늄 0.15kg.
생산 방법 : 일반 계란 노른자 케이크, 계란말이와 동일한 공정. 백설탕 대신 말티톨을 사용해도 생산 방식에는 영향을 미치지 않습니다.
참고: 무설탕 계란 노른자 페이스트리는 반드시 박력분을 사용해야 합니다. 강력분을 사용하는 경우 밀가루의 글루텐 함량을 줄이고 제품 품질 요구 사항을 충족하려면 더 많은 전분을 첨가해야 합니다.